Bife Ancho e Bife de Chorizo são dois cortes nobres de carne bovina, originários da culinária argentina. Ironicamente, são cortes vizinhos, no lombo do boi.
Se você pegar o “contra-filé”, correspondente à carne acima da costela do boi, o bife ancho se encontra na parte da frente, mais ou menos da 2a à 6a vértebra. Por outro lado o Bife de Chorizo está no miolo, numa parte do boi que faz menos esforço, e possui uma capa de gordura maior.
Como é o bife ancho
Composto por duas partes, separadas por uma generosa área de gordura; também é bastante marmorizada (gordura entremeada na carne), como resultado este corte tem um sabor especial e a torna mais macia que o Chorizo.
Se você já comeu cortes como Noix, Ojo ou Rib Eye, estamos falando só da maior parte do ancho. Aqui no Brasil, tem gente que chama de Filé de Costela, com algumas variações.
Como é o bife de chorizo
Essa é a parte do meio do contrafilé, que tem a capa de gordura mais generosa e um sabor mais concentrado. Por isso, é ainda mais incrível para churrasco, competindo pau a pau com a nossa paixão nacional picanha. Acima de tudo, os cortes devem ser altos, para garantir que você vai conseguir manter o miolo rosado. Da mesma forma, dica de mestre, vale talhar a gordura com a faca, para garantir que essa maravilhosidade toda escorra pela carne no cozimento.
Como preparar os bifes
Ambos os cortes devem ser preparados preferencialmente só com sal e pimenta do reino moídos, em temperaturas altas e no ponto certo. Você pode utilizar manteiga para dar um toque final, ou um molho, sempre colocado à parte ou servido na hora, a exemplo do molho de Entrecote. Evite marinar essas carnes – elas já tem um sabor fantástico por si só. O ponto também merece atenção, de preferencia ao ponto ou ao ponto para mal, passou do ponto rosa, é desespero total.
Qual é melhor: bife ancho ou bife de chorizo?
Ambos os cortes são extremamente apreciados! Mas, para alguns o bife de chorizo tende a ser mais saboroso e suas fibras são mais previsíveis – dependendo da qualidade do ancho, a gordura entremeada pode ser um pouco excessiva e para estes atrapalhar no momento do consumo.
O mais importante é comprar carne de procedência conhecida, devidamente resfriada e embalada. Esses cortes raramente são encontrados frescos, em açougues comuns, porque a maior parte desses bois não é criada no Brasil, ou então mais lá pro Sul.
Se você comprou um bife de chorizo e ele ficou duro, já sabe qual marca não vai mais comprar, porque isso não era para ter acontecido. Se você comprou um bife ancho e veio com gordura demais entre as duas partes de carne, tente comprar outra marca!
Claro, se você deixou a carne passar do ponto e ela ficou dura, aí o problema está entre o fogão e a geladeira, né? *risos*
Tá afim de fazer uma dessas belezuras na sua casa? Use uma panela de fundo bem grosso, aqueça um fio de azeite, deixe os filés em temperatura ambiente antes de levar para a panela bem quente, e deixe apenas dourar dos 2 lados (chamamos de selar a carne).
Truque de mestre:
depois que a carne estiver cozida ao seu gosto, deixe-a descansar em um prato, travessa ou tábua, coberta por papel alumínio, por cerca de 5 minutos. Como resultado o suco da carne, que se desloca durante o cozimento, volte a se distribuir por todo o corte, tornando-o muito mais macio e suculento.
Outro truque:
colocar um tiquinho de nada de manteiga por cima da carne, no último minuto do cozimento, que vai derreter lindamente por sobre todo o seu bife certamente dando uma nova camada de sabor a ele.
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