Saboroso, marmorizado, suculento e muito utilizado na Argentina, esse é o corte nobre Bife Ancho!
“Vizinho” do bife de chorizo, o ancho é extraído da região do contra-filé que vai da segunda à sexta vértebra. Tem fibras mais curtas e faz parte do rib eye.
Excelente para churrasco ou na grelha, pode também ser utilizado como carne cozida, assada, refogada ou até em picadinho.
A origem do Bife Ancho
O nobríssimo Bife Ancho é um corte de origem argentina e significa “bife largo”, em português. O nome representa bem como o corte deve ser consumido: bifes com espessura de 4cm ou no mínimo dois dedos.
O Bife Ancho é conhecido de formas diferentes, dependendo do país, por exemplo: no Brasil, conhecemos como filé de costela; já nos países de origem inglesa, como clube roll; e na região platense, Bife Ancho. Característica O Bife Ancho tem uma personalidade única.
A principal característica do corte é a gordura. Ele possui uma faixa de gordura interna que separa o miolo e a capa do ancho e reflete no sabor suculento. A carne é mais macia e tem um sabor bem característico. Esse corte é bem confundido com o Bife de Chorizo, porque ambos são retirados do contrafilé do boi. Entretanto, o Chorizo é extraído da região traseira, e a parte dianteira fica para o Ancho.
Bife Ancho Bife de Chorizo
Veja também: Bife ancho e bife de chorizo de Angus, qual a diferença?
Qual é o ponto ideal do Bife Ancho?
O Bife Ancho consegue ser uma carne bem democrática. Ele pode ser feito em diferentes pontos, dependendo do gosto pessoal dos churrasqueiros. Entretanto, os pontos mais utilizados para esse corte, justamente para manter a suculência, são do “bleu” ou “ao ponto”.
Ponto Bleu:
- Temperatura: menos de 47ºC;
- Também conhecida como selada;
- Praticamente crua por dentro;
- Superfície “tostada”.
Malpassada:
- Temperatura: 47 a 52ºC;
- Superfície bem grelhada;
- Miolo mantém estrutura original com grande parte do suco.
Ponto menos:
- Temperatura: 53 a 57ºC;
- Visual parecido com o da malpassada;
- Possui bordas que aparentam aspecto mais cozido.
Ao ponto:
- Temperatura: 58 a 62 ºC;
- Carne mais firme;
- Área vermelha opaca no centro do miolo;
- Bordas mais tostadas comparadas ao ponto malpassada;
- Ponto mais tradicional.
Ponto mais:
- Temperatura: 63 a 67 ºC;
- Quase todas as proteínas já foram desnaturadas;
- O miolo possui tom rosado opaco;
- Perde maciez.
Bem passada:
- Temperatura: + 68ºC;
- A estrutura da carne fica completamente alterada;
- Não contém sucos no interior;
- Superfície mais torrada;
- Coloração marrom.
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